セントラルキッチンで味と供給の安定を実現

From USERS　設備貸与制度の利用者に聞く

ISICOでは、企業の設備投資を支援するため設備貸与制度で、企業の成長を後押ししています。
制度を利用して事業の拡大に成功した企業の取り組みを紹介します。

焼き立てのおいしさはそのまま

　生ブドウから作る天然酵母にこだわったパンやスイーツを製造・販売する「ジョアン」。本店（金沢市三ツ屋町）と野々市店（野々市町三納）、今年4月に近江町市場にオープンした近江町店の3店舗を展開している。
　創業21年を数えるこの人気ベーカリーでは昨年5月、金沢市古府にセントラルキッチン「J・F ファクトリー」を立ち上げ、ISICOの設備貸与制度を利用し、製パン機器を導入した。取り入れた機器はミキサーや冷蔵庫、冷凍庫など多彩で、セントラルキッチンでは、各種パンの生地をはじめ、クリームやソースなどを作り、各店舗に配送。その後、発酵や成型、焼成、仕上げを各店舗内で行い、店頭にでき立てのパンが並ぶ。
　ジョアンでは従来、製造のすべてを各店舗で担っていたが、ベースとなる工程をセントラルキッチンに集約したことで、「味と供給の安定につながっている」（藤沢謙聖社長）という。最終工程はあくまでも店舗側が受け持つことで、焼き立てを提供できると同時に、客層に合わせた商品ラインアップなど、店舗ごとにきめ細かな対応が可能だ。

分業化で職人の負担を軽減

　また、セントラルキッチンを立ち上げた背景には、仕事を効率化させるという狙いもある。「これまで職人が一貫して受け持っていた工程の分業化を進めることで、一人ひとりの負担を軽減したかった」。藤沢社長はこう話し、今後は焼き菓子やジャムなどもセントラルキッチンで一括して製造するなど、今まで以上の効率化を視野に入れている。
　並行して、セントラルキッチンの設置と効率化で生まれる時間を活用し、人材教育に力を注ぎ、店舗スタッフの接客や製パンのスキルアップを目指す方針だ。加えて、3年前に「ジョアン農園」を宝達志水町に開園し、安全・安心と旬のおいしさを届けるため、パン・スイーツに使うブルーベリーやリンゴ、イチジクなどの栽培にも取り組んでいる。
　「この2、3年で、これからのジョアンの基盤を築きたい」と藤沢社長は意気込み、ソフト・ハード両面の一層の充実に知恵を絞っている。