秘伝『甘麹』を使ったかぶら寿司・だいこん寿司の商品化　～網善商店（金澤網善）

　　　秘伝『甘麹』を使ったかぶら寿司・だいこん寿司の商品化

　　　　　＜平成２７年度活性化ファンド採択事業＞

◇事業名

　独自製法によって作られるオリジナル甘酒『甘麹』を利用した甘麹かぶら寿司、甘麹だいこん寿司、加工食品等の開発・製造販売事業

◇商品名

甘麹かぶら寿司
甘麹だいこん寿司

◇キャッチコピー

金澤の“ハレの味”を届けます

◇開発の経緯

網善商店は、明治１６年に金沢で創業し親子5代にわたり、漁網・ロープ関連商品の販売を生業としている。宇野泰暢専務は、かねてより地元で水揚げされる魚に何か付加価値を付けて加工食品を開発することで、お客様である漁師さんの新たな収益源にできないかと考え、１０年余り前から試行錯誤を繰り返してきた。

なかなかこれと言う商品開発につながらず苦戦していた、そんなある日、宇野家に代々伝わるおふくろの味でもある、かぶら寿司とだいこん寿司が目に止まる。かぶら寿司には鰤が、だいこん寿司には鰊（にしん）が使われている加工食品で、「これだ」と思わず膝を叩いたという。これまで親戚や近所の人にお裾分けしていた宇野家の味を商品化することを決意し、石川県産業創出支援機構のアドバイスを得て、『甘麹』を利用した加工食品の開発・製造・販売事業として活性化ファンドの採択を受け、平成28年度から本格販売がスタートした。

◇特徴

人工甘味料や保存料などの添加物は一切使用せず、『甘麹』による発酵によって生み出される”自然でまろやか甘みと旨み”が、他にない特徴である。そこで、商品名にも｢甘麹かぶら寿司｣、｢甘麹だいこん寿司｣と、『甘麹』を前面に打ち出している。

加えて同社は、これまで自家用に作っていた時から、畑を借りてかぶらと大根を自作するところから行ってきている。今年度は各１５００株ずつ程度栽培し、雑草取り、水やり、肥料まき、除虫作業など全て手作業でこなしている。野菜作りは畑違いの農業分野であるが、宇野専務の母が農家出身で子供の頃から農作業を手伝っており、野菜作りはお手のものという強みも。自家栽培のかぶらと大根、天然の寒鰤、そして特製の『甘麹』を使い、一つ一つ手作業で漬け込まれる安心安全の“おふくろの味”、それが自慢だ。原料となるかぶらと大根がなくなれば販売終了となる希少性も、ある意味、”付加価値”である。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　畑仕事に勤しむ宇野専務

◇販路開拓

当初は親戚、友人、知人、近所の人たちに試食してもらい、少しずつ販売し始めていたが、どんな時にかぶら寿司を購入するかを考えた時、自家用よりも贈答品需要のウエイトが大きいことから、御歳暮の需要を狙って、個人はもちろんのこと法人向けの営業も展開。何よりもまずは食べてもらわないことには美味しさが伝わらないため、試食してもらうことに重点を置いて地道にファン客を開拓している。

さらに、平成２７年度からホームページの制作と並行してヤフーショッピングへの出店準備を進め、２８年度からヤフーショッピングに出店し、ネットを活用した販売もスタート。御歳暮の時期には宣伝していないにもかかわらず、ネットの注文が５０件あまり入ったとのこと。そのうち９割は県外からの注文。現時点でのネット販売の比率は全体の１割程度であるが、将来的には３～４割に伸ばすのが目標だ。今後は業務用の卸分野の開拓にも力を注ぐ考えである。

◇課題と方向性

自家製の手作り商品のため、製造できる量に限界がある。そのため、注文が入り過ぎると即納出来ないこともあるというのが現状での課題。販売当初は、どの程度注文が入るかというのは手探り状態であったが、ここ２年の販売で、ある程度の需要予測が立ち、今後はそれに対応できる様、新たな雇用や設備投資といった増産体制を整えていくことを検討している。畑の方も農家の高齢化が進んでおり、借り受けられる農地が増えていることから、原料であるかぶらと大根の増産も可能である。

さらには、『甘麹』を砂糖の代わりに使う加工食品の試作開発を行っている。例えば、鯖の味噌煮ならぬ鯖の甘麹煮、甘麹プリン、ホルモンの甘麹漬け、ドレッシングといった様々な試作に取り組んでいる。「いずれも予想以上に美味しく仕上がり、『甘麹』をキーワードに、様々な商品を販売するアンテナショップを金沢市内にオープンできるよう頑張りたい」と意気込む宇野専務である。

　　
　　甘麹かぶら寿司　　　　　　　　　　店舗外観

◇販売価格（税抜）

　甘麹かぶら寿司　　　１個　８５０円
　甘麹だいこん寿司　　１個　４５０円

◇店舗概要

　・商　号　網善商店
　　　　　　金沢網善（甘麹かぶら寿司・甘麹だいこん寿司製造販売部門）
　・〒９２０－０８５１　金沢市笠市町１０番１０号
　・ＴＥＬ　（０７６）２２１－１０２２
　・ＵＲＬ　http://kanazawa-amizen.com/