石川県産魚を高度利用した加工商品の販売　～石川県中央魚市株式会社

石川県産魚を高度利用した加工商品の販売

　＜２２年度活性化ファンド採択事業＞

◇商　品　名　　　　

　　加熱飽和蒸気調理で『魚を骨まで料理』

　　ノンオイル製法で美味しくヘルシーな『南蛮漬け』

◇キャッチコピー　　

　　地産地消・安全安心・美味しくヘルシーな魚クン！！

◇開発の背景

金沢中央卸売市場において水産物の卸売業を営む同社は、かねてより石川県産魚の振興を図り、従来の『せり』に加えＪＦ石川と共同して『朝せり』を共催してきた。さらに、石川県産魚の需要（未利用魚）を開拓するため、新しい加工食品の開発に取り組んでいる。他社商品との差別化を明確にするため石川県産の鮮魚にこだわり、「地産・地消」「安心・安全」をキーワードに、付加価値の高い商品づくりをめざし、取引先の大手水産加工品メーカー（ＨＡＣＣＰ認証工場）の協力を得て、商品開発に着手する。同加工メーカーの有する特許製法（クリーン食品加熱システム）を活用することで、骨まで気にせず食べられしかも美味しい「骨まで料理（あじ・いわし・さば）」ならびに油を使わないノンオイル製法による「南蛮漬け（いか・あじ・さば・はたはた）」の商品化にこぎつける。こうした県産魚を原料に特徴ある商品開発に取り組んだ点が評価され、２２年度いしかわ産業化資源活用推進ファンドの採択を受ける。

◇新規性

この商品開発のポイントは、クリーン食品加熱システムである。これは、水蒸気の持つ物質に触れると熱交換して品温を上げる性質と加熱空気の物質を加熱する性質を併せ持っている。そのため、熱交換率が非常に高く、短時間で蒸し加熱と焼成が可能な加熱飽和蒸気を用いた特許製法により、これまでにない骨まで食べられる美味しい魚「骨まで料理」ならびに、油を使わないノンオイル製法による「南蛮漬け」を商品化することができた。従来の油を使用した場合と比べ、３０％あまりカロリーＯＦＦできる点が大きな特徴である。この技術により、従来までの缶詰やレトルト商品に比べ、柔らかな身質で魚本来の風味が生かされており、独特のレトルト臭も一切ない。使用される水蒸気は不純物を一切含まず、安心安全であり、水蒸気が油分を包み込み余分な油分をカットし、しかも骨ごと食べられるのでカルシウムをしっかり摂取できるメリットがある。

◇こだわり

何と言っても一番のこだわりは、原料となる魚を石川県産魚に限定している点だ。石川県で水揚げされた新鮮な材料を自社で検品・買い付けしたものだけを原料として使用しており、徹底した鮮度・品質管理がなされており、原魚のトレーザビリティーも可能である。また、同社は卸しの立場にあることから、消費者が安心して購入できる生産者の顔が見える商品の提供ならびにその情報提供と共に、流通にこうした取り組みの情報を発信することで、商品としてのさらなる魅力アップにも努めていく考えである。

◇課題と方向性

青魚はからだに良い不飽和脂肪酸をたっぷり含んだ自然の健康食品であり、石川県産の鮮魚を原料とした味噌煮、生姜煮、梅煮、それにプレーンの４種類を製造し、石川県下の学校給食やスーパーの惣菜材料として使われ始めてきている。しかしながらコストの面でなかなか厳しいのが現実である。

安心・安全な石川県産であること、骨まで食べられること、カロリーオフであること等々メリットは多いが、学校給食にしても産業給食にしても魚１匹にかけられる原価は非常に低く、同社の石川県産にこだわった材料では安価な輸入材料にはとてもかなわないのが現状である。そのため、安心安全な地元産の魚を使った骨まで食べられる魚であることを周知することで、デイサービスや老人介護施設、地産地消への取り組みを推進するコンビニエンスストアなど、品質と価格を理解して購入してもらえる新たな販路開拓がこれからの課題である。

◇発注単位　　　　　骨まで料理　　１パック１０匹入２０パック

　　　　　　　　　　　　南蛮漬け　　　１箱２００ｇ２０パック入

◇配送方法　　　　　自社配送

◇消費期限　　　　　南蛮漬け　　　冷蔵で１週間

　　　　　　　　　　　　骨まで料理　　冷凍で１年、解凍して１週間

◇事業所名　　　　　石川中央魚市株式会社　

　　　　　　　　　　　　　金沢市西念４－７－１

　　　　　　　　　　　　　　ＴＥＬ０７６－２２３－１３６４

　　　　　　　　　　　　　　ＦＡＸ０７６－２６３－６４１７

　　　　　　　　　　　　　　ＵＲＬ　http://www.ishikawa-uoichi.co.jp/

◇担当者　　　　　　　経営企画室　志寒　英夫