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好きこそ物の上手なれ、独立開業8年で「どじょうの蒲焼き」売上No.1店に!! ~かぱやき屋

印刷用ページを表示する更新日:2017年12月27日更新

どじょうの蒲焼き

好きこそ物の上手なれ、独立開業8年で「どじょうの蒲焼き」売上No.1店に

<平成27年度活性化ファンド採択事業>

事業名

 かなざわ名物「どじょうの蒲焼き」のお土産用・お中元用商品開発による販売展開事業

商品名

 どじょうの蒲焼き

キャッチコピー

 金沢の 夏の名物 お土産に

開業のいきさつ

金沢では昔から夏場の滋養強壮の食材としてどじょうの蒲焼きが食べられており、子供からお年寄りまで、誰もが食べたことがある郷土食の一つである。

かばやき屋代表の山内寛人氏も子供の頃から蒲焼きに親しみ、とりわけ社会人になってからは、市内の金石にあった近所のかばやき屋のどじょうの蒲焼きが好物で、よく愛食していた。

ところが、その店の大将が高齢のため閉店してしまった。どうしてもその店のどじょうの蒲焼きをもう一度食べたいとの思いが高じた山内氏は、大将を訪ねて「もう一度食べさせて欲しい」と直談判。すると、「そんなに食べたいのなら作り方を教えるから自分で作るか」と言われ、どじょうの捌き方と焼き方を伝授され、それまで使っていた焼き台や金串、秘伝のタレを受け継ぐことに。

とはいえ、サラリーマンを辞めて商売する気までなかった山内氏は、最初は趣味レベルで自ら作ったどじょうの蒲焼きを知人に配っていたところ、「これだけ美味い蒲焼きなら商売になる」と後押しされ、大将の店を借りて独立開業を決意する。

どじょう うなぎ

一気に卸業務の販路が広がる

当初は自分が食べたいだけの思いで始めたが、いざ開店してみるとどじょうの蒲焼きの需要が予想以上に多く、近江町市場内の魚屋、スーパー、旅館など次々と新しい納入先が増え、気が付くとその販売先は20社を越え、店頭販売よりも卸業務の方がはるかに大きなウエイトを占めるまでに急成長。その需要に対応すべく、従来の金石の店はパートを雇ってどじょうを捌いて焼く生産工場となり、アンテナショップとして市内寺中町の金石街道沿いに新店舗「かばやき屋」を1年前にオープンする。

ここでは、どじょうの蒲焼きとうなぎの蒲焼きを販売するだけでなく、昼はうな丼ランチやうな重、夜はどじょう鍋など食事も提供している。創業から8年あまりで、小売と卸売を合わせて年間25万本のどじょうの蒲焼きを販売する県内No.1の企業に成長。うなぎは土用の丑の日だけで約800匹を販売し、その前後を含めると2000匹あまりを販売している。

その他、父の日や母の日、ゴールデンウィークなどもうなぎの需要が多くなるとのこと。最近は、製薬会社から開業医に届けるうな重の注文も入るようになってきて、販売先が多方面に広がりを見せている。そのおかげで、うなぎもどじょうも夏の商品というイメージが強く、夏場の売上が突出しているのは事実だが、それ以外の時期も年間を通してコンスタントに注文をいただくようになってきている。

どじょうの蒲焼き

こだわり

どじょうは国産にこだわっており、冬から春にかけては島根県、岡山県、愛媛県の田圃で育った天然どじょうを仕入れ、大分県からは養殖どじょうを仕入れている。店頭で販売する蒲焼きにはそれぞれ使用しているどじょうの産地も明記。5月以降になると新潟県や茨城県、秋田県、青森県、北海道産を仕入れている。なかでも秋田県や青森県は自ら出かけて行き生産者と直接交渉して仕入れルートを開拓した。

うなぎは愛知県産の養殖うなぎを使用している。しらす鰻が不漁のため、近年値上がりが続いているが、そんな中でもお客様に少しでも喜んでもらえるよう、夏場以外の時期は1匹2,600円~3,000円前後のお値うちな価格で提供している。

安さだけを言えば中国産を使えばさらに安く提供できるが、安心・安全と美味しさのレベルを落とさないため、国産のどじょうとうなぎにこだわっている。焼きタレは師でもある大将が50年余り継ぎ足し継ぎ足しで使ってきた秘伝のタレを受け継ぎ、かばやき屋伝統の味を守ってきている。

どじょうの蒲焼き

真空製法特許出願中

金沢の名物どじょうの蒲焼きを県外の人にも食べてもらいたいが、従来の商品では、賞味期限が2~3日ととても短かく、お土産にするのが難しかった。そこで、賞味期限を延ばす方法がないか、試行錯誤を重ねた中から真空パックにすることを思いつく。北陸新幹線も開業することから、金沢の新しいお土産にしたいとの思いもあった。

当初は串の刺し方やどじょうの骨が出ていたり、ビニールが薄かったために、真空機に入れると袋が破れてしまう失敗を重ねながら、真空にしても袋が破れない刺し方やビニールの厚さを工夫する。味付けには地元の大野醤油を使用し、地元で50年以上親しまれているどじょうの蒲焼きの新製品開発であることから、取引銀行のアドバイスもあり、いしかわ産業化資源活用推進ファンドの採択を受けて商品化に漕ぎ着けることができた。真空パックにできたことで賞味期限が2ヶ月と大幅に伸び、全国各地への発送が可能になった。現在、このどじょうの蒲焼きの真空製法を特許出願中である。

それにしても大好きだったかばやき屋が閉店し、その味をもう一度食べたい。それだけの気持ちだった山内氏が、気が付くと自らどじょうの蒲焼きの商売を始め、今では地元でNo.1の売上を誇る店になり、「好きこそ物の上手なれ」を地でいったサクセスストーリーである。

希望小売価格

 どじょうの蒲焼き  1本  108円(税込)
 真空パック 5本入り    734円(税込)

かばやき屋店舗外観 山内寛人氏
    店舗外観         山内 寛人氏

会社概要

 ・商 号 かばやき屋
 ・住 所 金沢市寺中町ホ61-10
 ・TEL (076)268-9770