パリのお菓子×加賀野菜　金沢とフランスの食文化の融合　～パリのおかしやさん　ラ・パンテュール

　　　パリのお菓子×加賀野菜　金沢とフランスの食文化の融合

　　　　　＜平成２８年度活性化ファンド採択事業＞

◇事業名

　加賀野菜を取り入れた石川とフランスの融合菓子で商品開発及び販路開拓！

◇商品名

「金沢雪のあと（加賀蓮根のマカロン）」
「金沢蓮の花（加賀蓮根のフィナンシェ）」
「金沢みそマカロン（加賀味噌）」

◇キャッチコピー

本場のフランス菓子を金沢に

◇プロフィール

同店代表の進地美穂さんが子供の頃、お母さんが手作りケーキを作って食べさせてくれたことがお菓子づくりに興味を持ったきっかけで、小学６年の頃には美穂さんがお母さんのお株を奪い、ホールケーキを一人で仕上げるまでの腕前になっていたという。大学では美術の勉強をするも、地元のイタリア料理店に就職し、パティシエとしてケーキづくりの修業をし、その後神戸の店でも修業していたが、本場のパリで菓子づくりを勉強しようと思い立ち、２０１１年秋、単身パリへ旅立つ。

現地で日本人向けに発刊されているフリーペーパー『Ｏｖｎｉ』の求人欄で見つけたパリ５区にあるブランジェリー＆パティスリーのパティシエールとして働き、生クリームを使用せず素材そのものの魅力を伝えるフランスの菓子づくりを習得して帰国。金沢市の若者起業支援の補助金を活用し、本場フランスの菓子と故郷金沢の加賀野菜を融合させた「パリのおかしやさん　ラ・パンテュール」を２０１３年１２月にオープン。

　　　　店舗外観　　　　　　　　　　　　　　店内風景

◇金沢の手みやげとして家庭画報にも掲載される

２０１５年３月１４日の北陸新幹線開業に向けて商品開発し、金沢市認定の金沢の手みやげに選ばれた『パリ・エ・金澤タルト』は、本場フランスの製法で作り上げたタルトに、地元のさつまいも五郎島金時とルバーブをシナモン・クローブ・カルダモン・ローリエ・バニラのスパイスを効かせたタルト生地にのせて焼き上げたお菓子で、五郎島金時の甘み、ハーブ類の香りが融合した新しい感覚のタルトに仕上がっている。

たまたま石川県産業創出支援機構の販路開拓の担当者が、家庭画報の編集部を訪問する際に、この『パリ・エ・金澤タルト』を文字通り手みやげで持参したところ、編集部の人たちに美味しいと好評を得て、家庭画報の別冊通販カタログ「デリシャス宅配便秋号２０１７」に掲載され、これまで８０件あまり注文が舞い込む。

◇こだわり

本場パリで学んだマカロンの製法を故郷金沢で表現しようとしたが、失敗の連続。空気の乾燥したパリではマカロン生地の乾きがよく、膨らみもいいが、金沢は湿度が高く、雨の日が多いことから、生地の乾きが悪く、膨らみも不十分で、雨の日は製造することができない現実に直面する。「小雨程度でも雨の日は全く作れません」とマカロンのデリケートさを強調する。どうすれば理想的なマカロンに仕上がるか、様々な工夫と試行錯誤を繰り返し、独自の製法を確立する。

本場パリでは、香料や人工着色料を多用したマカロンづくりが一般的だが、それは日本人には不向きと考え、基本的な製法は変えずに、着色料や香料に頼らない、石川の食材を使用した健康的なマカロンの開発に取り組み、さまざまな加賀野菜とのマッチングを試す中から『フランス菓子×加賀野菜』という独自のスタイルが誕生する。

　　作業風景　　　　　　　　　　２階のギャラリー

◇加賀蓮根、加賀味噌とのコラボ

マカロンで加賀蓮根をどう表現するか。様々な試行錯誤を繰り返し、知人に試食してもらった感想を聞き、微修正を繰り返した中から、片面にだけ蓮根をあしらった加賀蓮根のマカロン「金沢雪のあと」が完成する。ふんわり甘いマカロンともっちりとした食感の加賀蓮根とのマッチングがとても楽しい。地元大野の醤油蔵が製造している加賀味噌とのマッチングにトライした「金沢みそマカロン」は、マカロンの優しい甘みと加賀味噌の塩味が見事に調和し、まるで塩キャラメルのような味わいが口の中に広がる一品に仕上がっている。

味噌は油分があるため、乾きにくかったり、形が整いにくい面があり、作る工程では苦労が多いようだ。さらに、フランスの伝統菓子である「フィナンシェ」は、バターとアーモンドの香ばしさが香る濃い味わいだが、加賀蓮根を加えることで、食物繊維が豊富になり、軽い味わいの新しいフィナンシェ「金沢蓮の花」が誕生する。

金沢雪のあと　　　　　金沢蓮の花　　　　　金沢みそマカロン

◇課題と方向性

まだまだ金沢の人たちに本場フランスのマカロンの美味しさが浸透していないうえ、自身のお店のＰＲをホームページで発信している程度のため、お店の存在を知らない人が多く、いかに店と商品を情報発信していくかが当面の課題である。「フランスで学んだお菓子を金沢で表現するというコンセプトを貫き、どこにでもあるケーキづくりはしません」と自らに誓う。

店名のLa Peintureは、絵画芸術という意味があり、店内には進地さんの描いた絵画が飾られ、お菓子と絵画がコラボレーションしたアート空間になればとの思いが感じ取れる。開店から４年が経過し、客層は若い人からお年寄りまで幅広く、徐々にリピーターが増えてきている。

「これからも加賀野菜とフランス菓子のコラボで、新しいお菓子を発信するとともに、商品を販売する拠点を増やしていきたい」と意欲的だ。本場フランスで修業した菓子づくりにこだわることで現在の進地さんのスタイルが生まれたわけで、他店にない強みとしてさらに磨きをかけ、小さくてもキラリと光るパリのおかしやさんを目指し、邁進してもらいたい。

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　　　　　　進地美穂さん

◇販売価格

　金沢雪のあと（加賀蓮根のマカロン）　１個　４１７円（４５０円税込）
　金沢蓮の花（加賀蓮根のフィナンシェ）１個　３７５円（４０５円税込）
　金沢みそマカロン（加賀味噌）　　　　１個　４００円（４３２円税込）

◇店舗概要

　・商　号　パリのおかしやさん　ラ・パンテュール
　・〒９２１－８０４１　石川県金沢市泉１丁目３－４
　・ＴＥＬ　（０７６）２０７－９００３
　・ＵＲＬ　http://www.lapeinturegaleriecafe.com/
　・営業時間　　１０時３０分～１８時３０分
　・定休日　　　毎週火曜日・水曜日