日本で唯一生食できるオンリーワンキノコ　「能登マッシュ」を開発　～能登マッシュファクトリー

　　　日本で唯一生食できるオンリーワンキノコ　「能登マッシュ」を開発

　　　　　＜平成２６年度活性化ファンド採択事業＞

◇事業名

　日本で唯一「生食できる」高付加価値きのこ『能登マッシュ』展開プロジェクト

◇商品名

　能登マッシュ　　能登マッシュアヒージョ

◇キャッチコピー

　こだわりの　風味と香り　能登マッシュ

◇開発の経緯

同社代表の藤田東洋昭氏の本業は祖父の代から続く建設業である。そんな藤田氏が異業種である農業分野への参入を考えたのは、バブル崩壊、公共工事の激減、リーマンショック等々の相次ぐ荒波に揉まれたものの、建設業界においては行政の複業化支援制度等も追い風となり、新分野進出、とりわけ農業分野に活路を求める動きが活発化したからである。

藤田氏も専門家や知人と相談しながら、いろんな農作物の生産に向け研究を進めていた中、地元の能登町や隣接する穴水町では、行政の支援を受けて「能登てまり」を生産するところが増え、市場価格も高値が付いていた。

それなら、同じキノコでも誰もやっていないキノコに挑戦してみようと決意。しいたけの菌種を使うものの、しいたけではなく、限りなく形も味もマッシュルームに近く、しかもこれまでキノコ類ではあり得なかった生食できる新種の開発に着手する。

◇安心・安全が徹底管理された生産工程

日本には様々なキノコがあるが、すべて熱処理しないと雑菌が多く生で食べることができない。そのため、能登マッシュファクトリーでは、最高レベルの防虫・殺菌設備を完備し、外気と二重、三重に隔離された、電子部品製造工場レベルのクリーンルームの中で、２４時間気温と湿度をコンピュータで管理し、虫も雑菌も限りなくゼロに近いクリーンな環境で栽培している。

企業秘密の部分が多く、詳細は知ることができないが、その道の専門家に度々相談に行き、２年あまりの試行錯誤を繰り返し、特殊なセラミックボールで菌床と能登マッシュが一切接触しないよう大切に管理された厳しい衛生管理下で誕生させる栽培方法を確立する。

◇こだわりの味

しいたけ菌種を使用しているが、特殊な菌床と同社が独自に開発した栽培管理法により育った能登マッシュは、生のまま口に入れるとほんのりと松茸に似た独特の芳香がし、噛むとマッシュルームのような食感が何とも楽しい。生のまま使えるため、フレンチやイタリアンのサラダに添えてもどんな野菜とも相性が良く、能登マッシュの香り豊かな風味が、ソースとからんで絶妙な味わいを演出してくれる。

もちろん熱を加えてもいいが、その場合は３秒～５秒程度、文字通り軽く炙るところで止めるのがベストとのこと。菌床に植えてから数日で出荷できるサイズに成長する。「試しに大きなサイズにまで栽培してみたが、独特の風味や食感がなくなり、現在のサイズがベスト」と顔をほころばす。

◇販路開拓

当初よりブランド化を念頭に置いていたため、スーパーで一般販売するのではなく、レストラン等の飲食店向けの業務用食材として位置づけ、いしかわ産業化資源活用推進ファンドの採択を得たことで、日本最大の食材の展示会等に毎年出展し、全国から集まるバイヤーや有名レストランのオーナーシェフたちに、能登マッシュをＰＲ。

来場者から「珍しいなぁ」「美味いなぁ」「使ってみよう」と高評価の声をもらい、年々取引先が増え、現在は東京・大阪などの首都圏を中心に全国に１００軒あまりの得意先を有する。地元・金沢でも食品問屋を介して少しずつ取引先が増えているという。

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤田社長

◇課題と今後の方向性

現在は、要冷蔵で１０日間が生食可能な賞味期限であるが、今後もう少し伸ばすことができないか研究中。せっかく他にないユニークな商品を開発しても、知ってもらえなければ意味がないため、金融機関やＩＳＩＣＯ等が主催する様々なビジネスマッチングの機会を捉えて参加し、ＰＲに努めている。

独自の特殊製法で作られているだけに、製法特許を取得する意向を伺うと、「特許を取得するためには、自社の製造方法をすべてオープンにしなければならないので、敢えて一切見せない方を選択し、企業秘密でやっています」と藤田氏。

次なる新商品として、能登の海と山の幸をコラボレーションさせたプレミアムな「能登マッシュアヒージョ」を開発した。甘エビ、いわし、はたはたの３種の魚に能登マッシュ、能登産のにんにく、とうがらし、揚げ浜塩田の塩を加え、能登の幸が創り出す絶妙なハーモニーによるプレミアムなアヒージョを商品化。生で食べられる新スタイルきのこ「能登マッシュ」を能登産の新たな食材として全国に発信し、食品事業を軌道に乗せるべく邁進中である。

◇希望小売価格

　能登マッシュ　　 　  １パック１０本入　 ８００円（税別）
　能登マッシュアヒージョ　　１本　 　１，２００円（税別）

◇販売事業者

　・商　号　能登マッシュファクトリー
　・住　所　〒９２７－０４３３　石川県鳳珠郡能登町字宇出津ニ字２７
　・ＴＥＬ　０７６８－６２－０４７３
　・ＦＡＸ　０７６８－６２－０４４５