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能登の魚醤・いしるだしを商品化し、健康で豊かな食生活を提案!

印刷用ページを表示する更新日:2019年12月16日更新

株式会社 ヤマト醤油味噌

金沢を代表する醤油産地である大野において、明治44年の創業以来、味噌醤油の製造販売を生業とする(株)ヤマト醤油味噌。発酵食文化の素晴らしさを発信する企業活動に邁進する同社は、様々な新商品を世に送り出してきている中で、石川を代表する発酵食である魚醤(いしる)にスポットを当て「いしるだし」を商品化。今年3月のリニューアル発売を機に、令和元年度のプレミアム石川ブランドに認定される。山本耕平営業課長にお話を伺った。

いしるって何?

イワシやイカを塩漬けにし1年~2年あまり寝かせて発酵させ、固形物を取り除いてできた液体が魚醤で、能登の地域によって「いしる」「いしり」「よしり」などの呼称がある。さらに視野を全国に広げると、秋田の「しょっつる」、香川の「こうなご醤油」、能登の「いしる」の三つが、日本三大魚醤として知られている。しかし、最近では大豆と小麦を原料とする穀物醤油が一般的になり、魚醤を使う家庭が少なくなってきている。アジアを見渡すと、ベトナムのニョクナム、タイのナンプラーが有名で、いずれも米を主食とする米処でもある。魚醤は米食だけでは摂れない必須アミノ酸を多く含むことからも、米や野菜を食べるのに最適の調味料。イタリアを始めとした地中海エリアでは、「コラトゥーラ」という魚醤が使われており、歴史を遡ると古代ローマでは「ガルム」と呼ばれ、遺跡からそれを作る壺が発掘されているほど。現代のイタリア料理では「アンチョビ」がよく使われているが、国産品で同じタイプの旨みを加えることができるのが魚醤・いしるとも言える。

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地元の伝統食文化を伝承する使命感

「私は幼少期から、冬にはいしるを使った寄せ鍋や、季節を問わず、いしるをほんのりと隠し味に利かせた水餃子やシーフードカレーなどのおいしさに親しんできました。いま私は30代ですが、同世代が食べないものは時間をかけて消えていくと思います。このまま何も動かないでいると、いしるは石川県のご年配の方だけが使う、地域の特殊な味として、いつしか忘れられていってしまうのではないか。そうなると、使用量がどんどん減り、それにつれて生産量も減っていき、日本三大魚醤の一つであるいしるが消滅してしまうとの危機感がありました。多くの人にいしるという調味料を知ってもらい、家庭の手料理をおいしく楽しんでもらうことが、当社の使命感です。」と商品開発の経緯を語る。同社のミッションは、発酵食文化を通してお客様の健康で喜びに満ちた食生活のお役に立つことであり、「いしるだし」を最初に商品化したのは十数年前のこと。

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現代人に受け入れられる風味

魚醤には、ニオイが臭い、塩辛いという二つのマイナスイメージがつきまとっている。その上、日本古来の調味料を使う家庭がどんどん減ってしまったことで、現代人にとって魚醤は身近なものではなく、遠い存在、知らないものにさえなってきている。「ナンプラーと言えばエスニック料理ですが、いしるは何に使うものなの?」という質問が多く、魚醤を和食に使う感覚は一般的にはありません。何に合わせるといしるが真価を発揮するか、試行錯誤をくり返し、完成したのがこの「魚醤 いしるだし」である。

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いしるを万能調味料に

yamato-soysauce4いい意味での魚醤のくせの部分も魅力であることから、後味にいかに魚醤らしい香りを少し残すか、最初に口にした瞬間のだしの旨味と後味の香りの余韻の風味のバランスを生み出すことに特に力を注いだ自信作。しかもお湯を加えるだけで、簡単に美味しいいしるだしが出来上がる。その点の簡便さは市販のだしつゆ商品と同様で、お湯で薄めるだけで鍋のだしになり、野菜炒めや焼きそばに少量加えると奥行きのある味になる。大豆や小麦を使用していないため、グルテンフリーの醤油を探している人はそのまま「かけ醤油」として使うこともできる。塩分も一般的な醤油が約17%なのに対し、いしるだしは約8%と塩分も控えめ。地元能登に伝わるいしるを、手軽に使える万能調味料として商品化した点が高く評価され、プレミアム石川ブランドに認定される。

発酵食の七つ道具を提案

「一汁一菜に一糀」の食スタイルを提案している発酵食美人メーカーとして、発酵食の七つ道具として、玄米甘酒&玄米甘糀、塩糀、酢、醤油、味噌、いしる、本みりんの七つを提案している。これらの発酵調味料を組み合わせることで、化学調味料を使わずに簡単に美味しい料理を作ることができる。「プレミアム石川ブランドを受賞したことを打ち出し、展示会等で積極的にアピールし、いしるを使ったお惣菜や料理を提供するお店とのお取り引きを増やしていきたい。」と意欲をのぞかせる。発酵食美人メーカーとしての同社の今後の企業展開が益々楽しみである。これから迎える冬の時期は、このいしるだしで作った鍋を囲めば、からだも心もほっかほっかに温まること請け合い。ついついスープを飲み干してしまう魔法のおだし「いしるだし」を是非ご賞味あれ。

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山本耕平 営業課長

会社情報

 
社名株式会社 ヤマト醤油味噌  
設立明治44年
代表者山本 晴一
住所石川県金沢市大野町4丁目イ170番地 
TEL076-268-1248
URLhttps://www.yamato-soysauce-miso.co.jp/                          

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