捨てられていた甘海老の殻を活用し こだわりの「甘海老らすく」が誕生！ー　表商店

（株）表商店

かほく市で昭和３０年代から鮮魚仲卸を生業としている(株)表商店が、新たな事業として、甘海老の昆布〆を作る際に廃棄していた殻の部分を乾燥させ、粉末にしたものをフランスパンラスクに塗り、一枚一枚手作りで焼き上げた「甘海老らすく」を商品化。
このほど、かほく市特産品ブランドの一品に選定される。
新たな取り組みをスタートさせた同社の能任眞澄さん、荒井崇光さん母子にお話を伺った。

表商店のあゆみ

昭和３０年代までは、白尾から高松にかけての海岸沿いでイワシなどの魚が豊富に獲れるほど海の幸に恵まれていた時代で、漁業に関わる人や魚の販売を生業とする人たちが多くいた。表商店もその一社として、気心の知れた３人が共同経営する形で商売を始め、３人の中の表氏を代表とし、表商店が誕生する。昭和４５年に株式会社として組織化し、昭和６４年に表氏が会長に、能任氏が社長に就任し、今日に至る。
所謂、近所の人たちに魚を販売する魚屋ではなく、当初から金沢港で水揚げされた魚や中央市場で仕入れた魚を、北陸三県の市場に卸す発送仲卸として商いをし、現在は、北陸三県はもとより新潟や長野の地方卸売市場にも魚を出荷している。
発送仲卸の仕事をしている中で、顧客からの要望を受け、昆布〆や干物などの製造や中元・歳暮時期の贈答用商品を手がけるようになり、７年あまり前から加工商品も新たな事業の柱に。

テレビで見た「さんまパン」に刺激され

ある時、崇光さんが何気なく見ていたテレビ番組で、東日本大震災の復興支援の一例として、宮城・女川のパン店が東北で水揚げされるさんまを使って製造した「さんまパン」が紹介されていた。さんまパンはさんまの形をしているだけでなく、さんまを丸ごとすり身にし、パン生地に練り込んだもの。漠然と見ていたため、具体的な製法までは覚えていないそうだが、魚の身を練り込んだパンは生臭くて食べられないだろうに・・と思いつつも、自社で扱う魚を使って何か新たな加工食品が作れないだろうかと見渡してみる。
すると、これまで甘海老を加工する際、殻は不要な部位なため廃棄していた。この捨てている甘海老の殻を何か活用できないかといろいろ調べたところ、海老やカニの殻には、「キチン・キトサン」という動物性食物繊維が豊富に含まれ、赤い色素である「アスタキサンチン」は、抗酸化作用があり動脈硬化の予防や疲労回復、美肌効果に注目されていることを知り、こうした殻の持つ栄養素を有効活用すべく試作にとりかかることに。

小松のパン店「ビロン」とのコラボで商品化

崇光さんは、考えるよりまずやってみようと、専用の機械がないため家庭用電子レンジで甘海老の殻を熱して乾燥させ、それを細かく砕いて粉末にし、パン生地に混ぜて焼いてみた。
焼き上がった時はよかったが、時間が経って冷めてくると生臭くて食べられなかった。
そこで、知人で小松でパン店「ビロン」を営む清水氏のところへそのパンを持って行き食べてもらうと、「これは生臭くて食べられないけど、私が得意なラスクにすれば、焼いて乾燥させるからいけるのではないか」との言葉に、崇光さんが何度も小松まで通い、１年あまりの試行錯誤を経て、「甘海老らすく」が完成する。
「塩加減の塩梅や甘えびの粉末の量の加減をいろいろ試し、現在の商品の味に辿り着くまでに１年かかりました。」と苦笑する。
粉末の量が多いと海老臭くなり、少ないと海老の香りがなくなってしまうため、その絶妙な匙加減を見つけるのに苦労したよう。地元産の甘海老とラスクが出会った商品として、あえて平仮名を用いて「甘海老らすく」と命名する。​

人とのご縁で徐々に販路が広がる

何とか商品はできたものの、どこでどうやって販売するか全くあてがなかった。

そこで、まずは甘海老の昆布〆を納めている温泉旅館の売店に置いてもらうことからスタート。旅館にすると、昆布〆の甘海老の殻の粉末を使ったラスクというストーリー性もあって、コンスタントに売れ追加注文が入るように。それに続いて知り合いに「甘海老らすく」を試食してもらったところ、気に入ってもらえ、それが縁で、のと里山海道の高松サービスエリアの売店に置いてもらえることになり、続いて羽咋の道の駅でも販売できるように。金沢市内では、取り引きのある回転寿司店に置いてあるとのこと。発売から１年が経過し、月に５～８箱のペースで売れている。​

地元産の原料、健康第一にこだわる

現在は専用の乾燥機を導入し、原材料となる甘海老の殻を乾燥させ、粉砕器で粉末にするところまでを自社で行い、その粉末を小松のビロンに送り、ラスクに仕上げてもらっている。ビロンのオーナーである清水氏はこだわりのパン職人として有名で、ラスクを作るにあたって砂糖は使用せず、らかん糖で甘みを出し、本来ならオリーブオイルを使いたいところだが、コストが高くつくことから、米油を使い、国産小麦を使用し、いわゆる添加物は一切使用していない。
そのラスクに地元石川県産の甘海老のキチンやアスタキサンチンのエキスが含まれた殻の粉末がプラスされることで、健康志向、からだにいい食品であることをアピールし、一般的なラスクに比べて価格的に割高になる分をカバーしていければと考えている。「北海道や鳥取産の甘海老の殻を使うこともでき、食べても味はそれほど変わらないとは思いますが、うちは石川産にこだわっていきたい。」と眞澄さんは力を込める。石川産にこだわり、ラスクの製造においても健康にいいものを選んで使用したこだわりの一品である。

タウン情報誌に掲載した広告が奏功

新たな個人客を獲得すべく、御中元や御歳暮の時期が近づくと、金沢市内の各家庭に投函されるタウン情報誌に、贈答用の干物セットやカニの詰め合わせ等の販売広告を掲載している。広告を出し始めて５年余りになるが、最初の年に注文があった顧客は、その後５年間ずっとリピーター客になっており、同社の販路開拓にタウン情報誌が一役買っている。ちなみに、昨年の御歳暮時期には、足折れズワイガニ４ハイ入りを８，２００円で販売し、好評を得た。店舗を構えず、仲卸が直接販売するから実現できる勉強価格が強み。
「安かろう悪かろうでは、二度と買っていただけないので、商品の現物を見ずに注文して下さるお客さんの期待を裏切らないよう、その分いい商品を選んで送っています。」と崇光さんは強調する。
まさにこのお客さんを思う商いの心意気こそが、自社のファンとなるリピーター客を増やす秘訣に他ならない。

かほく市特産品ブランドにも認定

この「甘海老らすく」は、かほく市特産品ブランドの一つに認定されたことで、地元の高松サービスエリアでの販売に追い風となっている。サービスエリアの金沢方面と能登方面の双方の売店に商品を置いてあり、そこで買って行った人たちが、「甘海老らすく」を食べて、その美味しさとこだわりを知り、のと里山海道を通る時はまた高松サービスエリアに寄って買おうと思ってもらえ、リピーターにつながることを期待したい。さらに現在、東京にある金沢市のアンテナショップに置いてもらうべく交渉中で、今後の進捗に期待を寄せている。と同時に、自社のこだわりの商品を多くの人に広く知ってもらうツールとして、ホームページを充実させ、購買につなげていくことも今後の課題と心得る。

地元愛を発信する商品づくりに邁進

地元産にこだわり、いろんな工夫を重ね、自ら新商品を作り出してきている表商店は、次なる取り組みとして、この甘海老の殻の粉末を使ったクッキーの試作に着手している。クッキーは甘みがないとクッキーらしくないことから、甘海老の殻の粉末をクッキー生地に混ぜただけでは甘さが弱いため、そこに青のりをプラスしてみたところ意外と美味しくなったという。そこにもう少し甘みをプラスすれば、次なる商品になるのでは、と探求心旺盛。この「甘海老らすく」が契機となり、地元愛を発信する新たな商品展開が広がりを見せる日はそう遠くなさそうである。

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